Dans le cadre de la 1re édition de La Montéégie passe à table, le chroniqueur gastronomique Philippe Mollé s’est entretenu avec Fisun Ercan, chef propriétaire de Ferme & Cuisine Bika.
C’est en 2018 que Mme Ercan, Turque d’origine, ouvre sa table champêtre à Saint-Blaise-sur-Richelieu après 14 ans passés dans le monde de la restauration à Montréal, une période d’où elle est sortie épuisée.
«Ferme & Cuisine Bika veut offrir une nouvelle expérience à la clientèle. Tous mes produits ou presque sont locaux et 85% de mon menu est composé de légumes», indique-t-elle.
Ce retour à la terre est aussi un retour vers des valeurs ancrées dans les traditions de son enfance. «Je crois fortement aux bénéfices d’une alimentation adaptée au cycle de la nature et des saisons», souligne-t-elle.
Éduquerr
Mme Ercan est d’avis que les chefs ont la responsabilité d’éduquer les gens sur les bienfaits de l’achat local, d’entretenir une relation de proximité avec nos maraichers, fermiers et producteurs ainsi que de cuisiner avec les produits de saisons en produisant le moins de déchets possible.
«J’ai deux ou trois producteurs de tomates biologiques près de chez nous. Pourquoi j’achèterais des tomates qui viennent de la Californie ou du Mexique?» demande-t-elle.
Formationr
En cette période de rareté de la main-d’œuvre, Mme Ercan a rivalisé d’imagination pour attirer des employés.
«Nous offrons l’hébergement et de la formation à nos employés. Les gens ont besoin d’une qualité de vie. Il faut trouver des approches intéressantes», affirme-t-elle.
Ferme & Cuisine Birka a été lauréate de la Meilleure cuisine de proximité de la liste des Meilleurs nouveaux restos canadiens du magazine en Route en Route en 2021 et figurait en 64e position sur la liste des 100 meilleurs restaurants Canadiens en 2020.
Voir : La Montéégie à table